Почетна / Совети за здравје / Од што се изработуваат месните производи?

Од што се изработуваат месните производи?

Во овој текст откриваме од што се прават виршлите, паштетите, саламите, шунката и како да знаете кој производ да го изберете.

Главни состојки на месните производи се месото, мастите, водата и додатоци.

1. Месо

Месото може да биде од прва, втора, трета, па дури и четврта категорија:

 Iкатегорија – 90% месо, 10% масти

II категорија – 80% месо, 20% масти

III категорија – 70% месо, 30% масти

IV категорија e крваво месо, од убодни рани и слично.

Посебна категорија е  MOM – механички откостено месо. Повеќето салами, таканаречените варени колбасици се базираат на МОМ бидејќи таа суровина е најефтина. Производителите најмногу користат пилешки МОМ зошто е најстабилен, додека свинскиот се користи поретко заради крвавоста и многуте сврзни ткива што ја отежнуваат обработката.

2. Маснотии

Мастите кои се користат за месна преработка од масните ткива кои се наоѓаат на грбот или меки масти (отпадоци од обработката на месото). Салото се топи и воглавно се користи во паштетите заради високата точка на топење, бидејќи со тоа се обезбедува нивната цврстина.

Покрај месото и мастите се користат свински кожи, кои можат да бидат:

 варени ( се оставаат да отстојат во водата во која се вареле, со што ќе се формира желе маса која треба да се иситни убаво за да не се познава при пресек на производот.

 замрзнати (прво се иситнуваат, се мешаат со вода со додаток од 1% изолат од соја со цел да се добие суспензирана кожа која ќе се иситнува во микрокутер, исто така за да не се види при пресек на производот).

 внатрешни месни делови:црн дроб,слезина, јунешка плуќа, свинска плуќа…

3. Додатоци

Фосфати  имаат за цел врзување на водата и месото, подигнување на pH вредноста н месото, за протеините во месото полесно да се хидрираат.

Нитрати/нитрити имаат улога да спречат раст на смртоносни бактерии Clostridium botulinum, но и да ја сочуваат бојата на месото. Дозволената количина на овој конзерванс е ограничена според правилникот за адитиви, но и фактот од тоа дека ако има премногу нитрати, што прави да бидат солени.

 

Декстроза воглавно се користи  за да ја маскира соленоста, посебно во шунките и чадените печеници на кои им се додава поголем процент  на сол заради продолжување на рокот на трајност и за регулирање на бојата.

4. Вода

Заради цената на месото ретко се додава прва или втора категорија на месо, најчесто се користи трета категорија и МОМ. Рецептот често се прави така што се намалува делот на месо во корист на протеинските изолати или концентрати, масти и вода.Протеинските изолати се хидрираат во сооднос  1:5. Се добива гел кој го менува месото во однос 1:1. Всушност, на еден килограм месо =  на еден килограм гел.

Во светот процентот на вода при преработката е максимално 70%. Во повеќе земји минимално е  100%,а максимално 200%. Значи, на 100 кг месо и 100 или 200 кг саламурено месо се додава 200 до 300 кг готов производ. За врзување на водата се користат: карагенами, гуар гума, скроб од компир, скроб од ориз и уште некои додатоци кои придонесуваат за цврстина на производот.

Што јадеме?

Стисната шунка во црево и пилешки гради по правило би требало да бидат премиум производи, меѓутоа заради големата количина на вода што им се додава , најчесто не се. Можеби најголем дел од  сите измами се таканаречените пица шунка, за која потрошувачите мислат дека се најквалитетни. За нив се користи најлошата категорија месо која се хидрира, а потоа втиснува за да не се види процентот на вода и додатоци за врзување на таа вода.

 

Паштетите во суштина не мора да бидат лош производ, при што некои производители поштено ги произведуваат. Сепак повеќето претеруваат со МОМ, модифициран скроб, кожи во прав, маснотии… Кога ќе ја отворите паштетата и ќе видите водено-масна фаза која се издвоила (синерезис) тоа значи дека производот има малку месо, многу масти, уште повеќе вода и додатоци кои се поврзуваат (но не доволно за производот да изгледа добро). Повторно, кога паштетата е премногу цврста, тоа значи дека има премногу скроб и помеѓу непцата и забите лесно ќе ја препознаете зрнестата структура. А, посебните салами, посебно избегнувајте ги.

Што да јадиме?

Генерално, мал број од производителите имаат поквалитетни производи од нивните конкуренти. Трајните производи како сувата сланина, пршута, кулен, зимски и чајни колбасици се најдобар избор. Од останатите производи мортаделата често има добар квалитет.

 

Проверете и

Ги спречува и третира инфекциите на уринарниот тракт

Боровинките се најпознати во помагање, спречување или лекување на инфекциите на уринарниот тракт . Овие ...

Еден коментар

  1. Toj sto vi ja ima dadeno informacijata vo vrska so izrabotka na mesnite proizvodi so garancija imal svoi interesi, pa zatoa 50% vi ima kaznol vistina no 50% e cista laga.
    Trajnite proizvodi mozat da bidat proizvedeni od najlosa kategorija na meso, dokolku polutrajnite i barenite proizvodi za koi komentirate od prva katekorija na meso. Za Mortadela da ne zboruvame, bidejki taa e proizvod koj moze da se proizvede so mnogu mnogu svinska koža.
    Isto taka posebnite salami, virslite i pastetite mozat da se proizvedat od ne kvalitetno ili od kvalitetno meso, so poveke ili pomalku dodatoci na voda, masti itn, a proizvoditelite nikogas nema da mozat da go zamenat mesoto i da dobijat vkusen proizvod.
    I na kraj, ako eden proizvod ima 100% ili 200% voda vo svojata sodrzina i soodvetno na toa nema dobar vkus, ili ke bide evtin i nikoj nema da bide ošteten, ili nema da se prodava pa samiot proizvoditel ke prestane da go proizveduva. Tuka nema ništo neposteno kako sto velite vie vo vasiot komentar.